苏州人喜爱的枫镇大面，将有标准化“传承文本”。昨天在同得兴面馆内，苏式面制作技艺非遗传承人肖伟民带领团队，从枫镇大肉选料、浸漂到焯水、焖烧等，精心细化、提升枫镇大面的每一道操作技艺。“计划把一碗枫镇大面的操作流程分解为7个规范标准步骤”，肖伟民介绍，在此次“苏州一碗面”公开遴选传承人活动中，将和扬州大学旅游烹饪学院等合作，共同探索制订苏式面的标准化规范“传承文本”。
今年4月公布的第七批苏州市非遗代表性项目名录中，苏式汤面制作技艺上榜。为探索建立“苏州一碗面”现代传承机制，共同推动传统技艺开放再出发，今年4月1日，由苏报集团和中华餐饮名店同得兴等联手举办“苏州一碗面”公开遴选传承人启动，发出传承技艺收徒邀请，主流媒体、行业协会、高校、知名企业等多方强强联手，助推“苏州一碗面”走出去。名闻遐迩的枫镇大面，在此次活动中担纲传承创新的“实验标杆”。
今年5月1日上市的枫镇大面，日销售量已上升到去年同期的七成。同得兴掌门人肖伟民表示，历史悠久的苏州时令枫镇大面，和乾隆下江南的传说相关，历经多代传承，形成味道鲜美、焖肉细嫩入口即化等特点。同得兴传承的枫镇白汤大肉面先后获中华名小吃等称号，入镜《舌尖上的中国》。2018年在首届苏州十碗面大赛中，枫镇白汤大肉面上榜“苏州十碗面”。今年同得兴枫镇大面一亮相，就吸引本地市民、外地顾客争相体验，带领“苏州一碗面”加速复苏。
公开遴选传承人多方汇聚，为研发制订枫镇大面标准化“传承文本”奠定基础。据遴选组委会有关人士介绍，公开遴选传承人启动以来，吸引国内以及加拿大等海内外人士踊跃报名，出现参加人数多、覆盖地域广、从事专业丰富等特点，90后大学本科、硕士研究生占据主流。活动还引发知名高校、行业协会、上下游产业链企业、相关部门等汇聚助力，扬州大学旅游烹饪学院、省烹饪协会、市烹饪协会等纷纷加盟。
一碗标准化枫镇大面有啥新味道？从酒酿原料制作到烧制肉“的火候等，每个流程都将细化数据规范制作。”肖伟民说，枫镇大面的标准化“传承文本”出台，将进一步带动“苏州一碗面”品质提升、传承模式创新，目前大厨研发团队正在对枫镇大面七大细化流程，开展数据梳理分析等“实战过程”。在此基础上，计划和扬州大学旅游烹饪学院等专业人士共同合作，通过现代理论“再提升”，最终确定枫镇大面标准化制作“传承文本”。
公开遴选传承人报名今天截止。专家评审组将在所有报名者中初选20位，6月下旬由扬州大学旅游烹饪学院组织白案理论测试，根据考核成绩、结合本人特长，确定遴选9位传承人。据悉，6月下旬，公开收徒仪式将在扬州大学旅游烹饪学院举办，传承优秀者将获得同得兴商标3年免费使用权。（摘自：姑苏晚报，记者：尤薇，本站编辑：咨询中心秦询）
