距离春节还剩不到一个月的时间，同京城诸多老字号年夜饭预订“人满为患”的情况相比，高星级酒店的年夜饭预订很是冷清。一些高星级酒店负责人纷纷表示，为了争取大众客人已将身段降低，人均100多元的餐饮消费已与大众餐馆十分接近。但高星级酒店由于属于住宿、餐饮、会议等整体经营，每一个部分的转化都需要同整体的转化相匹配，这就导致高星级酒店餐饮的定位调整、销售策略的改变以及市场拓展难同大众餐饮匹敌。
对此，专家指出，在高星级酒店竞争激烈、世界经济形势尚未完全明朗的情况下，餐饮应是高星级酒店逐步培育的重要市场，而“年夜饭” 则需靠市场宣传、挖掘文化要素以及提高服务等方式来摆脱市场困局。
高星级酒店年夜饭鲜有和者
“年夜饭你们全家会选择去外面吃吗？——会啊。那你会选择到高星级酒店用年夜饭吗？——肯定不会。”这是记者在调查中出现频率最高的一段对话。除夕“出去吃饭”已经成为很多消费者接受的方式，但到高星级酒店就餐却是“曲高和寡”。
记者日前随机对30名月收入在5000元以上、年龄在30-55岁之间的消费者进行调查，结果显示，在这30名消费者中，不到一半的消费者表示“除夕”会选择留在家里吃年夜饭，而一半以上的消费者则表示，会全家一起到饭店吃年夜饭，其中11名消费者表示，已在饭店订好了年夜饭的“位子”，而另外4名消费者表示，知道目前到老字号或是一些比较知名的餐馆订年夜饭实属不易，因此“除夕”会选择在自家附近、味道较好的饭店享用年夜饭。但提及到高星级酒店吃年夜饭，九成以上受访者均表示，不会选择高星级酒店的年夜饭，而仅有的两位消费者也只是表示，会考虑高星级酒店，但“去的可能性不大”。
受访的消费者表示，不选择高星级酒店享受年夜饭是因为这些酒店的价格过高，同时部分消费者认为高星级酒店的餐饮缺乏特色，一些高星级酒店的餐饮为了迎合国际客人而设计，不大适合国内消费者的口味。但当记者问起消费者是否了解高星级酒店的具体价格时，他们却纷纷表示不知道。由于在受访的消费者中，大都有过参与商务活动的经历，拥有到高星级酒店就餐的经验，因此，这些人认为高星级酒店的年夜饭价格“起码人均消费也要在200元以上”。
而对于一些月收入在5000元以下的消费者来说，“门槛高”的高星级酒店年夜饭显然更不是他们的选择目标，一位月收入在3500元左右的女士表示：“过年就是图个热闹，到高星级酒店就餐太贵、‘门槛高’，不是我们这些工薪族能享受的。而且环境过于安静，也不符合过年的气氛，菜品也不一定适合我们的口味。”
“高星级年夜饭”销售刚刚开始
在大众对高星级酒店年夜饭反应平淡的同时，高星级酒店对年夜饭市场似乎也并不看好，距离春节虽仅剩不到一个月的时间，但一些酒店的年夜饭销售工作依旧没有启动，而已启动年夜饭销售的高星级酒店也均表示，年夜饭预订还有余位。与此同时，很多专做餐饮的酒楼、饭店的年夜饭已被早早预订一空。
记者以订餐的名义致电京城十多家高星级酒店，位于王府井地带的一家五星级酒店销售人员表示，该酒店的年夜饭预订工作还没有开始。当问及何时可以预订时，该销售人员只模糊回答为“近期开始销售”，可以留下联系方式，待销售开始后会电话通知。而另一家位于北京CBD地带的高星级酒店销售人员则表示，酒店的年夜饭销售工作刚开始不久，有一定的预订空间，当记者问及年夜饭的预订价格时，该销售人员对于年夜饭的价格以及规格显然并不熟悉，在查阅了一番之后，勉强答出，但对于菜品的具体设置仍不清楚。而在致电的过程中，记者同时发现，对于年夜饭订餐，一些高星级酒店并没有专门的人员负责，有时被转至销售部，有时被转至餐饮部，很难马上得到一个清楚的介绍。
如何定位成高星级酒店年夜饭销售难题
北京市商务委主任李薇薇在日前举办的2009年度北京商业高峰论坛上表示，预计2009年北京社会消费零售额达5200亿元，而社会消费品零售额则是指零售、餐饮等行业对居民和机关单位实现的消费品零售额总和。而这也从另一方面说明餐饮市场之大。而在竞争日益激烈、国际客源尚未完全恢复的情况下，餐饮市场已成为很多高星级酒店的拓展重点，但对于年夜饭，高星级酒店显然还存在着定位、宣传方面的缺陷。
某五星级酒店公关部负责人告诉记者，其实高星级酒店的年夜饭还是挺悲观的，因为酒店平时接待的多为商务客人，酒店的餐饮大多是为了针对这些客人而设计，其定位与年夜饭“家宴”的定位是不相同的。到了传统的节日，商务型酒店会越来越冷清，为了吸引普通消费者，很多酒店都开始放下身段，以比平时低的价格推出年夜饭，目的就在于吸引大众消费，但由于很多消费者对于高星级酒店餐饮已有了“高消费”的印象，定位调整的不及时、宣传力度的欠缺，导致年夜饭销售不力在所难免。
餐饮是酒店收入的重要增长点
某酒店餐饮部负责人指出，大众餐馆由于经营种类单一，对销售、菜品的设计以及制作流程的转变都相对较快，而高星级酒店由于属于住宿、餐饮、会议等整体经营，每一个部分的转化都需要同整体的转化相匹配，这就导致高星级酒店餐饮的定位调整、销售策略的改变以及市场拓展难同大众餐饮匹敌。
但值得关注的是，虽然餐饮的开拓存在着一定难度，很多高星级酒店仍将餐饮市场作为未来酒店发展的又一重点。梅地亚中心餐饮部负责人表示，要想将酒店的餐饮做活需多方面思考，吸引大众消费者酒店需要有自身特色。餐饮客人同住店客人不同，餐饮客人的忠诚度较低，常常因菜品的更新而选择不同的餐馆，这就需要酒店餐饮“使劲”琢磨营销，才能赢得市场，相信餐饮将成为酒店收入的重要增长点。
天伦王朝酒店餐饮部负责人也表示，酒店应该找好自身餐饮在市场的定位，菜品要根据市场定位多一些变化、多一些选择，形成自家的特色并坚持做好。同时，该负责人也指出，大众餐饮的市场定位并非适合任何酒店，由于客人的消费档次不同需求也不同。餐饮市场作为酒店未来拓展的又一重点，应坚持以保证酒店餐饮的品质为原则，在此基础上大力拓展各方位餐饮市场。
年夜饭价位顾客信息不对称
从高星级酒店年夜饭的定价上看，并非像很多消费者想象中那么高，如嘉里中心推出的年夜饭，价格最低的为188元/位，而梅地亚中心的年夜饭最低仅为128元/位。与一些大众餐馆相比，该消费水平未高出很多。而在得知了部分高星级酒店的年夜饭价格后，接受采访的部分消费者直言：“没想到，高星级酒店的年夜饭其实不太贵。”这些消费者表示，由于平时得知高星级酒店信息的途径少，对高星级酒店的了解有限，否则会将部分有品牌、环境好、价格并不贵得离谱的高星级酒店列入选择范围之内。
年夜饭既要文化又要个性
针对高星级酒店年夜饭的发展以及高星级酒店餐饮的拓展方向，记者咨询了北京第二外国语学院旅游管理学院副院长谷慧敏教授，谷慧敏指出，高星级酒店年夜饭应向个性化发展，满足消费者的情感需求，将文化元素融入其中。
谷慧敏表示，目前高星级酒店年夜饭市场小一些，主要由于企业自身市场宣传力度不够，同时社会对高星级酒店消费的引导也有所欠缺。实际上，高星级酒店年夜饭是有一定市场的，这取决于酒店的消费政策、产品包装以及服务，需要逐步培育。
同时，针对高星级酒店年夜饭如何做，谷慧敏认为，高星级酒店年夜饭不能“走样”，既然是年夜饭，就一定有家庭聚会的含义存在，不能仅仅是做高价位的餐饮，而是应赋予年夜饭更多的含义，在保证菜品质量的前提下，要让消费者感觉自己也是在“吃文化”、“吃氛围”。在定价方面，高星级酒店由于针对的多为高端市场，15%-20%的加价无可厚非，但在价位高的同时，酒店应在定制化、特色化方面下工夫，不同地方的人口味不同，对“家宴”也就有不同的要求和期待，高星级酒店应该设计出不同口味的家宴以及更加个性化的菜单，满足消费者的需求。
酒店可以把餐饮做到家里
很多人都将酒店餐饮定义为到酒店去就餐，但谷慧敏指出，酒店餐饮不一定非得要到酒店去吃，高星级酒店可以考虑将餐饮做到消费者家中去。可以仿照过去的堂会形式，针对一些住在别墅、高级公寓的高端客人，把餐饮做到客人家，可将酒店的菜品做成半成品，运送到客人家，再配备厨师为客人打造真正意义的“家宴”。挖掘餐饮中所隐含的文化要素，回归传统；同时满足消费者的情感需求，不断提升服务水平，应是高星级酒店年夜饭以及餐饮发展的一个重要方向。
