山东大厦:全力打造绿色节约型餐饮
近日,山东大厦成立了“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”工作领导小组,下设五个专项小组,明确职责,务求实效,制定出“全力打造绿色节约型餐饮”的十条工作意见和措施。
1、努力营造绿色节约、健康就餐的良好氛围。在各个餐厅放置提示客人合理取食、避免浪费的温馨提示卡及“节俭用餐、文明用餐”等提示牌,同时要求全体员工切实增强和提高勤俭节约的责任感和紧迫性,结合各自工作实际,制订节约水、电、油、汽、物料消耗等有效办法。
2、科学设计菜单。大力推行发展大众餐饮,增加家常菜、特色小吃等大众菜品。在满足客人个性化需求的同时,科学调整改进菜单内容,设计多套更加营养、节约、配比合理的菜单组合,标明份量,供客人选择。在菜单中杜绝出现鱼翅等濒危物种和昂贵食材,引领绿色文明消费。
3、倡导自助餐等就餐形式。树立科学饮食、健康消费的文化理念,节约就餐时间,减少制作和服务成本,引导客人按需取食,避免就餐浪费。
4、“量体裁食”,及时提醒。点菜员在为客人点菜、服务过程中,要提前与客人沟通,主动向客人介绍菜品特色、质量,尤其是数量,推荐合理配置的菜单,适时提醒客人按需合理点餐。为减少客人消费成本,宴会包间不再设定最低消费标准。
5、灵活掌握出菜份量。改变过去无论就餐客人多少一律统一份量的做法,厨房配菜师根据用餐人数,设大、中、小例菜份,通过更换菜碟大小、减少凉热菜配置等方式对出菜份量予以灵活控制,减少餐桌剩饭、剩菜机率。
6、深入挖潜,做到物尽其用。推动绿色厨房创建,把“少而精”和富有特色作为评定金牌厨师的重要标准,最大限度减少厨余垃圾。
7、试行奖励办法。对餐毕无剩菜或打包的客人给予适当优惠或物质奖励。对负责此桌的点菜员、服务员给予表扬,每季度评选“最佳点菜员”,并给予一定奖励。
8、主动提供打包服务。如遇客人食物出现剩余,温馨提示并主动帮助客人打包。对于客人剩余的酒水和饮料提供暂存服务,便于客人下次消费时继续使用。
9、建立监督激励机制。出台切实可行的奖惩政策,完善内部检查手段,把节约光荣、浪费可耻的观念根植于管理和服务的方方面面。同时,将大厦“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”工作分解为39项具体任务,落实到各个部门和相关责任人,定期跟踪督办。
10、坚持诚信经营。认真执行食品安全相关法律和标准规范,充分发挥大厦食品检验室作用,严格食品验收标准,保证食品的质量和安全。
山东舜和酒店集团:推行勤俭节约服务“四要素”
山东舜和酒店集团舜和国际酒店致力于打造“山东舜和第一海鲜品牌”酒店,从传统标准套餐消费向客人自由点菜转变。舜和国际酒店在二楼增设海鲜明档超市,将海鲜美食超市搬到酒店中,百余种海鲜产品明码标价,让顾客“看菜点单”,不设最低消费,实现丰俭由己、随意消费的模式,减少浪费。菜品定价实行“成本+加工费”模式计算,尽可能多地让利顾客,加工后能现场吃也能带走。这样既为消费者省了钱,又减少了浪费。
探索“酒店管理顾客消费”模式。顾客点餐时,服务人员建议顾客少用“标准套餐”、精点少点,服务人员同客人共同选择能吃饱吃好的菜单搭配。这种个性化的管家服务,让顾客感受到尊重,客人省了钱、少花了钱,而且让能吃饱、吃好。
酒店推行勤俭节约服务“四要素”:服务员有“提醒节约”的服务责任,服务员有建议退菜的义务,服务员有适当送菜的权利,服务员有建议打包的服务要求。服务人员在给顾客点餐时,根据就餐人数,给客人推荐不同规格、不同份量的大、小份菜品,让客人既吃得舒服,又避免了浪费。客人用餐结束,餐饮部经理与厨师长实行看台制度,厨师长主要负责查看菜品质量、菜量多少分析等,餐饮部经理主要负责查看服务质量、用餐节约情况等。通过看台,评比出当餐节约最佳台面,并进行典型案例分析,全员形成倡导节约的共识。
自助餐厅实行“节约有奖”活动。客人到自助餐厅用餐,服务人员会提醒客人少选勤选、文明就餐。餐厅推出“节约有奖”活动,对于节约用餐均有礼品赠送,相反,对于浪费则提供打包服务,以10元/50g收费。这种体现自身素质的方式,在鼓励客人文明就餐的同时,也大大减少了浪费现象。
青岛海景花园大酒店:调整思路 转型发展
“厉行节约 反对浪费”这一新形势,为青岛海景花园大酒店转型发展,开辟新的市场,既增加了压力,又提供了新的动力。酒店以时不我待的精神,转变经营思想、调整经营思路、更新经营理念、创新营销模式,继续保持经营活力和市场竞争力。
调整结构,重点面向大众消费群体。大力开展家常菜、中低档菜品的研发工作,新研发出适合普通百姓消费的家常菜、中低档菜共计60多种,并专门制作了家常菜菜牌。分别在中餐零点餐厅和宴会单间制定了较低标准的套餐,并配以赠送果汁、啤酒、红酒等活动,鼓励大众对套餐的消费。
为了充分贯彻“厉行节约 反对浪费”精神,酒店本着让客人吃的舒心、放心和满意的原则,在餐饮客人中开展“海景光盘行动”和在员工中开展“做好顾客的点菜员、选菜员活动”。所谓舒心就是菜品口味好、服务好,所谓放心就是食品卫生、安全,所谓满意就是帮客人节约消费、让客人感到物超所值。针对客人就餐人数和消费需求,酒店专门设立了半例、小例菜,服务员为客人点菜时,根据客人人数、用餐老人孩子情况,以及午餐还是晚餐等不同因素,为客人搭配适宜适量的菜品,客人人数少时尽量推荐半例或小例菜。倡导“吃多少,点多少,吃不完就打包,不剩菜,不剩饭”的文明用餐,酒店专门定制了适合打包菜、汤、面食的各种大小不一的打包盒,客人用餐完毕后,服务员主动建议客人将剩余菜品打包。
在千方百计稳定和提高经营收入的同时,酒店加大对成本的控制,开源和节流两手抓。一是对各厨房食品库存进行重新盘点,重新建立备料标准,最大限度降低餐饮原料库存；二是积极改造设备,降低能源消耗；三是在所有面客区域温度、灯光标准不变的同时,将酒店所有后台区域灯光控制标准进行重新调整,所有后台区域灯光开关建立标准,最大限度节能；四是每日派专人对各部门能源和材料使用情况进行检查,杜绝浪费现象,保证节能减排工作的实施。
山东蓝海酒店集团:探索发展中式连锁快餐品牌
作为我省酒店行业的龙头企业,山东蓝海酒店集团积极响应“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”号召,加强组织领导,强化各种措施,取得了扎实成效。
一、营造“节约光荣、浪费可耻”的氛围。蓝海集团由总部统一安排部署,在各酒店公共区域、餐饮点菜区、餐厅包间等区域统一制作并摆放宣传展板、温馨提示牌,引导“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”的消费理念。积极宣传“勤俭节约,从身边点滴做起”,通过组织专题培训等形式加强内部员工教育,鼓励员工服务过程中做好客人的引导工作。
二、积极倡导绿色健康消费。不向消费者推荐高档食材,不使用一次性筷子,倡导绿色消费,节约资源。深化绿色厨房创建,引进和改造节能设备,划小核算单位,量化能源考核标准,不浪费一滴水一度电。对食材进行等级划分,建立标准食谱卡,充分利用原料,减少厨余垃圾,并推进餐厨垃圾集中处理。集团还要求旗下各酒店摆放由中国营养学会制定的每人每日科学合理膳食宣传单页,倡导平衡膳食,科学搭配,吃出健康。
三、引导客人消费从简。积极推荐客人选择酒店的自助餐厅、火锅、风味餐厅,引导满足大众消费,并对这些区域的产品、服务质量进行了重点提升。积极推出大小份菜品,提供“小份、适价”菜品,供客人自主选择。服务人员根据客人就餐人数及时对点菜量进行提示提醒,从就餐源头堵住浪费漏洞。引导客人科学点餐,一菜多吃。各饭店配备充足的打包用品,主动引导客人打包带走剩余的饭菜、酒水,最大限度减少餐桌浪费。
四、大力发展快餐产业。蓝海集团在对旗下星级酒店的产品和服务进行积极调整的同时,主动调整经营策略,提速旗下中式连锁快餐品牌“喜洋洋”快餐的发展。集团早在2010年就开始对中式连锁快餐的运作模式进行规划和探索,2011年年底在东营开设了第一家门店,2012年年底又在东营先后开设了三家门店。一年来,“喜洋洋”快餐以其温馨优雅的就餐环境、暖心暖胃的产品赢得了顾客的青睐。下一步,蓝海集团计划在东营、济南、淄博、滨州拓展50家门店。
烟台碧海饭店:应对新形势 接受新挑战
一、积极开源,稳定并开拓销售市场。一是转变经营管理方式,进一步理顺新一年度的工作目标与工作重点。进一步推进内外部资源的整合、优化,加快形成大营销格局,并鼓励员工参与到饭店经营销售工作中,创建全员销售的浓厚氛围。二是打造特色餐饮,开拓消费新市场。强化网络销售力度,加大对鲁菜、自助餐等特色经营项目的宣传力度,创新研发“八仙宴”、养生煲等特色筵席、特色菜品,同时积极搜集、引进家常菜,开拓百姓市场。三是开设外卖屋与连锁超市。
二、持续节流,强化推进创新节约工作。一是进一步落实好节能降耗工作。一方面设定内部每万元收入与相关能源及物料消耗的考核指标,以进一步强化对能源费用与物料消耗的监督管理,另一方面加强对员工的教育与培训,强化广大员工的节约意识,主动参与到饭店各项创新节约活动中去。二是深入开展好“五讲五比”活动。三是积极开展“光盘行动”。通过内外宣传、开展教育培训等方式,将勤俭节约习惯普及到每一名宾客及员工。四是进一步完善人力资源管理。去年12月底,饭店中央厨房作为一个独立部门正式投入使用。以此为契机,饭店对餐厅厨房各档口进行了资源优化整合,实行统一制作,统一配送。
三、提升品味,完善自身管理、服务等工作。一是提高菜品质量与精细度。各餐厅在中西餐菜品与本地时令原料相结合的基础上不断创新研发新菜品,同时不断完善对特色菜品切配、制作、标准菜谱等的考核办法,并建立相应的菜品文化,将精品路线走好、做精。二是提高餐饮服务水平。持续做好服务人员的培训,增强主动服务意识,通过更加温馨、体贴的细微化服务、个性化服务提升对宾客的吸引力。三是提升厨政管理质量。针对日常管理中的薄弱环节制定更加细致有效的检查考核办法,补充完善各工作岗位的标准化流程。强化厨政管理的培训与学习,将内部培训与外出学习相结合,不断学习、引进科学先进的厨政管理经验。
潍坊富华大酒店:细分市场 丰富目标客户
针对中央提出的八项新规及社会形势变化,潍坊富华大酒店积极转变思路,迅速做好营销转型。第一,针对当前的市场变化及时调整营销策略和市场定位,优化客源结构,加强对大中小型企业、商务散客、网络订房、旅游团队及婚宴等细分市场的维护和开发力度,丰富目标客户,有效填补政务客户的缺失,在维护市场保有量的基础上最大限度扩大市场份额。第二,改变传统的营销模式,转移重心,把握时机,寻找新的市场增长点。充分利用富华品牌和整体资源优势积极承揽品牌输出业务和市场接待外延。第三,灵活价格政策,最大限度提高酒店营业场所的创利率,增加收益。在保证高端客户的同时,争取更多中低端客户到店消费。
针对当前节俭消费的社会形势,酒店针对餐饮、客房及娱乐经营及时调整经营思路和策略,主动研究市场和客人需求,不断丰富和变化酒店产品,提升服务质量,提高酒店利润增长点。第一,调整套餐菜单结构,改变以前订高标准开高档菜的经营思路,现在以地方特色菜和酒店招牌菜品为主,突出有机食材和养生烹饪等健康饮食文化,推行贴近大众消费的用餐标准,以增加客人消费次数来提高营业收入。第二,突出各餐厅经营菜系和特色菜品,在席间为客人做详细的介绍,丰富了餐桌佳肴及宴会气氛,增强了客人对酒店的印象。第三,积极推行“光盘行动”有奖活动,既宣扬了勤俭节约、杜绝浪费的用餐风气,又通过主动为客人提供免无偿打包和奖励礼品拉近了客户的关系,得到客人的好评。第四,加强与客人面对面沟通,全面征集客户意见,及时跟踪反馈和整改提升,使客户得到足够的重视,增加回头客。第五,加强捆绑营销,充分发挥酒店客房、会议、餐饮及娱乐资源齐全的优势,加强店内联合促销,让每一位客人感觉到富华消费既便利又实惠。第六,积极主动与各旅行社联系,开拓旅游团队接待市场。
强化精细化管理,向管理要效益。第一,开源节流。在大力拓宽经营渠道、不断寻求经营增长点的同时加强成本费用的控制,在2010年基础上再次在全店范围推出“节能降耗,从点滴做起”主题活动,从节约一张纸、一度电开始,通过具体节能措施和检查、监督和考核,强化各部门、各位员工的节约习惯和节约意识,通过节约提高利润空间。第二,深入挖掘,降本增效。通过细化餐饮原材料加工流程、拓宽采购渠道和询价流程及减少库存等措施尽量降低成本支出。第三,建立和完善全员营销体系,出台《全员营销激励制度》,激励酒店广大员工积极为酒店招揽生意,提高酒店营业收益。
威海卫大厦:直面挑战 把握机遇
国家推出的新政策当前带给饭店行业的阵痛将有力地推动饭店顺应市场潮流,积极通过产品优化提升市场竞争力,因此也是行业发展的新转机、新机遇。 面对部分同行酒店放假、裁员、降薪等应对举措,威海卫大厦不抱幻想,没有消极等待,而是直面困难,积极应对。通过会议、邀请专家授课等方式,让全体员工端正态度、统一思想,正确认识当前形势和发展趋势。把原来以公务、企业消费为主,社会消费为补充的市场结构迅速转变为主攻企业和社会大众消费市场,发挥酒店品牌优势,进行多元化经营的经营策略。
一是全面提升自助餐产品品质。对自助餐项目全面进行产品提档升级,通过菜品的推陈出新和服务质量的优化升级,进一步提升自助餐的整体质量和创利能力。在包间利用率下降的形势下,酒店推出自助餐进包间的新产品,实现“自助餐进包间,升级服务更超值”。
二是提升客房核心产品品质。客房是酒店的经营支柱,威海卫大厦深入细致地研究并最大程度地满足客人的住房消费需求,全力提升床品品质和客房舒适度,力争使酒店的客房产品品质再有质的飞跃,从而进一步提高宾客满意度,提升市场份额。
三是发挥酒店品牌优势,开展多元化经营。加大高品质蛋糕的销售力度,并开展送货上门服务。主攻集团客户,近期已成功与几家上千人的企事业单位签订了员工生日蛋糕的加工协议,预计全年可创收近百万元,将成为酒店经营的有力补充。积极联系大型企业,尝试承担职工餐厅的外包业务,既能够增收,又降低厨房的人力成本。酒店还将选择宾客认可度高的产品积极开展外卖活动,如特色产品——河豚鱼、放心油条和海鲜礼箱的外卖等。
济宁香港大厦:调整产品结构 转变经营方式
济宁香港大厦以前的高端餐饮消费中公款消费占较大比重,中央“八项规定”出台后,酒店立即调整经营思路与服务模式,拓展目标客户,增加与商务、家庭、旅游团队的联系与沟通,使目标市场更加多元化。以儒雅会会员发展为主线,全力发展企业协议客户；增加针对家庭及亲友宴会、喜宴、私人聚会等的产品项目,争取大众消费市场的补充和支持；加大与旅行社的联系,开发旅行社团队及旅行社散客市场；建立更加完善的客户信息管理制度,对现有消费记录的商散客户进行整理,纳入客户维护体系。
根据厉行勤俭节约,反对铺张浪费的要求,香港大厦与济宁市烹饪餐饮业协会进行了深入的研究和探索,结合企业实际,对酒店的菜品搭配、套餐设计、上菜次序、服务方式进行了调整。重新调整餐饮产品,增加分餐、半分餐、火锅三种新型的服务方式,并使三个新产品的运行常态化。重组分餐、半分餐式服务流程并强化全员培训,同时注重宴席开场白的“光盘”行动氛围解说,并配备分餐盘,通过台面整理、餐盘更换等多种形式落实光盘措施,餐后积极倡导客人打包并免费提供打包服务。在服务模式上推出营养配菜师、点菜师、菜品讲解员等新型的服务团队。对餐饮体系文件中涉及到的订餐服务、引领服务、餐前服务、餐中服务、餐后服务等服务流程进行重新修改和调整。调整餐饮产品价格,降低餐饮消费门槛,迎合大众消费需求。
调整思维模式,树立管理就是服务的理念。管理人员列队欢迎员工,员工列队欢迎客人。管理人员为员工做好服务和保障,员工为客人提供优质服务。在服务转型上,树立三大服务品牌,即“金钥匙服务在前厅”、“黄金管家服务在客房”、“宴会服务师服务在餐饮”,共同形成“好客服务 儒雅有礼”的服务模式。
临沂荣华大酒店:厉行节约 你我有责
自“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”活动开展以来,临沂荣华大酒店先后多次召开专题会议,学习领会工作精神,努力开展好各项工作。借助省、市旅游饭店协会这一平台,积极向同行业酒店学习,取长补短,采取各项措施,为宾客营造文明节约的良好环境,让“舌尖上的浪费”得以遏制。
在行业大环境下,酒店不断改进措施,提升管理水平。一是提升厨房管理,注重菜品研发,积极调整菜品结构,在确保客人吃饱吃好的前提下,调整零点菜单的形式,推出了半份菜和小份菜,把宴会套餐菜单的数量和菜量都进行了调整,并为商务客人定制了适宜分餐的菜品；二是将“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”工作纳入管理制度,建立绩效考核,对表现突出的员工予以奖励；三是推出绿色有机菜品,提升品质,控制菜量,合理搭配,在节约的前提下倡导健康饮食,逐步引导宾客树立“少而精吃出健康”的消费理念。
酒店正确认识“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”活动的深刻内涵,紧紧抓住这次活动机遇,适当调整餐饮功能布局,积极打造自助餐、宴会产品,以微利、种类齐全等为卖点,迅速吸引人气,打造良好口碑。一是从服务方式上下工夫,借鉴西餐风格,调整上菜顺序,及时把握用餐进度,体现既隆重又简约的服务风格。大胆借鉴西餐、日餐、韩餐倡导的先进理念、文化、服务、经营管理模式等,尝试“中式内核、西式外壳”的方式,推出几个主菜分餐搭配若干副菜的商务套餐,不是简单意义上的降标准、降数量,而是从“精”上下工夫。二是从菜品设计搭配、盛器选择使用上下工夫,大菜分餐、副菜量少精致,粗菜细作,开发当地特色名吃,提升地方菜的精度,体现物有所值、物超所值。三是从消费体验上下工夫,以绿色健康为卖点,开发主题宴会、文化宴席、荣华富贵喜宴,科学调整菜单内容,菜品注重精而少,提高各菜品质量,让宾客感受浓厚的饮食文化。四是在“转盘文化”上深入挖掘,使用各类物品美化台面,使整桌菜品更加丰盛美观。餐中提倡分餐式服务,主动对整形、汤煲类菜品进行分派,提升服务标准。五是强化员工对菜品知识搭配技巧的培训,合理配置菜品,适时提醒客人按需合理点菜。同时推出熟食礼盒及半成品菜肴对外销售,增加酒店经营项目,提高营业收入。六是加强内部节约,杜绝浪费源头。从“节约一滴水、一度电、一张纸、一滴油、一粒米”做起,加强日常管理,严控采购关,提高各种菜品原材料的综合利用率。
德州贵都大酒店:开拓新市场弥补餐饮经营
德州贵都大酒店坚持弘扬中华民族勤俭节约传统美德与传承优秀餐饮文化相结合,加大“厉行节约,反对浪费”宣传,营造“节约光荣,浪费可耻”氛围。讲究科学饮食,注重膳食均衡,提倡绿色消费。在餐厅摆放“节约食物、杜绝浪费”、“适量点餐,剩餐打包”提示牌或宣传画,引导消费者适量点餐、剩餐打包,不误导消费者超量点餐；创新经营服务方式。推行“公筷公勺”,提供“半份、半价”、“小份、适价”服务方式,推行商务餐“分餐制”,提供免费、环保打包服务；推动绿色厨房创建。积极开展节能节水改造,提高水、电、煤、气使用效率。减少厨余垃圾,推进餐厨垃圾集中化处理；坚持诚信守法经营。严格遵守食品安全相关法律和标准规范,明码标价,货真价实,诚实守信,维护消费者合法权益。
落实四个环节,即:加工、消费、打包及餐厨。加工环节“讲营养比搭配”,从厨房着手,将节约意识贯穿到每一位员工当中,从源头上杜绝浪费；采取合理改变菜单和增加健康食谱的策略,推出整份、半份、1/3份对比参照的菜单,设计推出各具特色的营养餐,吸引广大的消费者。消费环节“讲服务比质量”,加大服务员的培训力度,积极引导客人合理膳食,科学点餐。打包环节“讲环保比节约”,客人用餐结束,积极引导客人打包,再次避免浪费,同时包装盒采用可降解的环保盒。餐厨垃圾处理上“讲分类比回收”,干湿垃圾的分类从服务员做起,选择有资质的餐厨废弃物回收处理企业,全力推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理,做到最大限度的减少浪费。
酒店还推出情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅,温馨客房、情侣客房,积极开拓婚宴市场,用婚宴市场来弥补餐饮经营市场。卖文化顺带卖餐饮。依靠德州市紧邻济南鲁菜的优势,抓住德州扒鸡美食文化的特点,大力推出以彰显齐鲁文化为主的鲁菜菜品,将鲁菜做到地道化、精细化。同时,酒店设计出具有地方特色的扒鸡礼盒及本地小吃礼盒推向市场,将浓郁的德州文化推向全省、全国。
莱芜宾馆:一元为主求发展 多元经营增效益
今年以来,莱芜宾馆调整企业结构和产业布局,实行“一元为主、多元经营、创新发展”的战略思路,在继续抓好接待服务工作的基础上,积极探索实施符合酒店服务业发展的产业项目,实现了多元化、跨行业、跨地域、可持续发展。
一、实行品牌延伸,创建自选超市,第三产业进一步扩大。莱芜宾馆在1998年建立了莱芜市首家自选超市——宾馆商城,将“自选超市”这一新的购销理念融入莱芜市民的日常生活。自主开发研制节日礼品、贺年礼等60多类300余种,赢得了顾客和社会的高度认可。
二、建立食品加工厂,创造经济增长点,实现产品多元化。为了进一步扩宽经营范围,培育新的经济增长点,莱芜宾馆筹备成立了凤魁食品加工厂。加工厂生产的“凤魁香肠”和“凤魁月饼”,以其选料严格、工艺精湛、品质优良、口味独特等优点,赢得了广大消费者的喜爱,“凤魁”也发展成为省内食品行业知名品牌。
三、拓展发展空间,派出管理范围进一步扩大。龙园宾馆是由莱芜宾馆在莱芜市高新区承建和管理的首家股份制酒店,2007年荣获“四星级旅游饭店”,在宾馆派出的20多名管理人员的精心管理下,呈现出良好的经营发展势头。2009年,为迎接第二届中国·莱芜雪野国际航空运动节而兴建的雪野国际航空俱乐部交由莱芜宾馆进行管理,正式运营以来出色完成了国际航空节接待期间的各项任务,得到领导、嘉宾的充分肯定和一致好评。近年来,莱芜宾馆又全面负责了市机关餐厅和滨河花苑食堂的管理,为机关工作人员和小区居民提供优质的就餐服务。
杜绝餐桌浪费 引导健康消费
