面对政策倒逼的行业困境，山东高档餐饮企业该如何转变?山东省旅游饭店业协会、山东省烹饪协会1日和2日举行的“山东省酒店餐饮经营转型论坛”，就试图为我省高档餐饮企业寻找一条转型之路。
降价后，市民仍不敢来
如今，不少高端酒店已经开始走大众路线。大家都在想，能不能尽量通过降低门槛，进而从这个平民化市场上分一杯羹。然而，在这个过程中，不少高档酒店却遇到了一些尴尬，由原来的高档转向大众以后，普通市民还不敢进，担心店大欺客。
“从年前我们就开始推广酒店的大众消费餐，效果并不好，来的大部分还是老客户。”东营一家星级酒店负责人表示，很多老百姓消费时不敢进高档饭店，担心进门后会被酒店按着脖子宰。
在浙江省旅游发展研究中心饮食文化研究所所长何宏看来，吸引大众消费还得讲诚信，“酒店需要多做宣传消除市民的这种心理。”
“高档酒店转变市场定位、发展大众化餐饮是未来高档餐饮转型的必然趋势。”山东旅游职业学院烹饪系副主任赵建民认为，要向市民传递一个明确的信号，高档酒店也能花不多的钱吃得好。
公务接待休眠，“危”、“机”并存
“当消费水准大众化后，高端餐饮的用餐环境、服务水准优势就能凸显出来，反而处于竞争有利位置。”中国餐饮文化大师、中国高级美食营养师孔润常说，高端餐饮转型时期，是“危”、“机”并存。
孔润常认为，面对营业额下降的压力，当然可以称“危”;但是如果从产业变化看，这却是“机”。“酒店必须抛弃已经过时的思路去面对新形势，好好研究消费对象。”
“比如，设立职业点菜师岗位为顾客点餐进行个性化服务，就可提高销售业绩。”孔润常说，职业点菜师的出现标志着餐饮服务业细化分工时代的到来。
山东省烹饪协会副秘书长李志刚也认为，节俭之风倒逼餐饮业内部的转型，从这个角度而言，对行业发展来说是种进步。
倡导不浪费，并非不消费
“我们倡导的‘不浪费’，并非‘不消费’。全国上下开展的‘光盘’行动，主要是遏制餐桌浪费，尤其是狠刹公款浪费，并非不让人消费。”参加本次论坛的山东省社科院历史所研究员、北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授王赛时说。
中国食文化研究会副会长赵荣光表示，目前高档餐饮在公务消费的畸形刺激下，过分追求食材的稀有，偏离了高端餐饮固有的价值，需要转变思维，回归食物的本质。“星级酒店是大船，掉头需要时间。”
