经过近一年半的讨论，山东省“鲁菜标准体系”终于尘埃落定，鲁菜由此成为国内“四大菜系”中首家制定标准体系的菜系。据悉，作为鲁菜标准的“纲领”，“鲁菜标准体系”确定了鲁菜基础类标准、烹饪原料类标准、烹饪工艺类标准、鲁式菜品类标准和烹饪使用设备类标准等标准项目。
质监人士介绍，“鲁菜标准体系”中最关键的部分就是“鲁式菜品类标准”，从2008年12月底开始，省质监局就组织有关专家进行讨论，提出要为鲁菜制定地方标准。2009年4月份，山东服务标准化技术委员会组织各方形成了“鲁菜标准体系”的基本框架，但对于“鲁式菜品标准”，研讨各方始终存在较大争议，包括该定单一标准还是根据地域制定多个标准，“创新菜”该不该进标准等等。
最终敲定的“鲁菜标准体系”没有拘泥于单一标准，而是根据地域和文化的不同，将“鲁式菜品”分为５种，包括“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”。同时，每一种菜品中有哪些菜要制定具体标准，“鲁菜标准体系”中也都列得清清楚楚。
对于“鲁式菜品”的“五分法”，山东省鲁菜研究会会长、中国孔府菜烹饪大师王兴兰女士昨天在接受记者采访时表示，鲁菜最早有济南和烟台两个发源地，其中济南及其周边的鲁菜主要特点是爆菜、清汤、奶汤以及使用黄河刀鱼等特色原材料，而烟台及其周边的鲁菜主要特点是以海鲜为主要原料。
“随着社会的发展，鲁菜中最精华最高端的部分逐渐进入了孔府菜，而鲁西南以羊肉为主要原料的鲁式菜品也逐渐进入更多人的视野，逐渐形成了鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、孔府菜等主要菜品。”在王兴兰女士看来，目前“鲁式菜品”的“五分法”还是有一定道理的。
对此，鲁菜大师王平也表示，“标准应该尊重地域和文化，不一定只有一个标准，不同地域可以有不同标准”。鲁菜大师贾富源表示，“鲁菜体系”应该由山东各地最有代表性的鲁菜风味组成。
另外，“鲁菜基础类标准”主要确定了鲁菜的名词术语标准、菜点美学设计装饰、鲁菜宴席安排等内容。“烹饪原料类标准”主要确定了“植物性原料标准”、“动物性原料标准”和调辅原料标准等内容。“烹饪工艺类标准”主要确定了切料、配菜、雕刻等刀法与手法。“烹饪使用设备类标准”则主要针对炊具、餐具、热加工设备等做出规范。
亮点
民间菜、创新菜，统统来者不拒
煎豆腐都有地方标准
记者注意到，在新鲜出炉的“鲁菜标准体系表”中，“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”又各自包含几个更为精细的分类，即“民间菜”、“传统菜”、“创新菜”。
“传统菜”是鲁菜经过了若干年的发展之后，流传下来的经典菜品，比如葱烧海参、红烧鱼翅、糖醋里脊等都是鲁中菜中的传统菜品。
“民间菜”是此次《鲁菜标准体系》中的亮点，好多此前只流传于民间，此次有关部门专门从各地搜集而来，比如把子肉、坛子肉、博山酥锅、松菇炖鸡、煎豆腐等，都是鲁中菜中的民间菜品。
此次，《鲁菜标准体系》还专门列出了部分“创新菜”。最近几十年，鲁菜已经走出山东走向全国，而国内其他菜系也慢慢渗透进来，不同的菜系和鲁菜结合，就形成了创新的鲁菜。这些“创新菜”到底该不该放进标准，此前一直争议较大，“鲁菜标准体系”给出了肯定的答案。举例来说，东坡海参、石锅鱼翅等都是鲁中菜中的创新菜品。
参与标准制定的山东省鲁菜研究会会长王兴兰女士介绍，“创新菜”并不都是以前完全没有的菜品，而是在原有菜品的基础上进行的创新。“就拿玛瑙海参来说，猪肺曾经是其中的重要原材料，但那是2000多年前的状况，现在再用猪肺，可能就有很多人接受不了，所以我们就改用大虾了。”
