大运河曾使临清繁荣昌盛数百年,同时也创造了灿若群星的饮食文化,人们称其为“行走的餐桌”、“穿越历史的美味”。那一个个扣人心弦的饮食故事,更是让人慕名而至,发潜寻幽。
托板豆腐吃出八府巡按
秋日的早晨,沿运河行走,你会发现,卖托板豆腐的小摊前食客总是络绎不绝。那吃法使人忍俊不禁:老人们把脸转向人少处,嘬一口,品一品,脸上露出的是满足感,那是一种享受；青年人大大咧咧,一托板在手,不问场合,大口啖之,呼哧之声震耳,喝完一抹嘴、一扔板,转身大步而去；女同胞的吃相那就丰富了,半遮半掩,张唇露齿,不是吸嘬,而是用牙啃食,姿态略显娇羞可爱；而小朋友们则是一面啃食,一面东张西望,好奇地看着周围。
托板豆腐是临清传统特色名吃。临清市政协运河文化研究员靳国君介绍,托板豆腐的名字,来自一个有趣的传说。明朝,曹州有一个举子进京赶考,因为家里很穷,好不容易才凑了点儿碎银子做盘缠,尽管一路上省吃俭用,但沿运河来到临清时还是花光了,不得不露宿街头。第二天清早,一个五十来岁名叫“豆腐李”的人担着水豆腐走过来,他见街头躺着一个人,叫了两声没有吭声。“豆腐李”赶紧放下挑子,蹲下身,推推举子问:“先生,你怎么啦?”举子慢慢睁开眼睛,有气无力地说:“我两天没吃饭了。”“豆腐李”一听,赶紧起身去拿豆腐。可是,手底下连个碗也没有,怎么吃呢?他猛丁地看到挡豆腐的小木板儿,就连忙撤下来,把几块水豆腐放到上边,用刀子切碎,端到举子面前说:“先生,趁热吃了吧,填填肚子,暖暖身子。”举子接过小木板儿,把水豆腐端到嘴边大口大口吞起来,觉得滋味又鲜又嫩。吃罢,他抹抹下巴,把自己从哪里来,到哪里去,都一五一十地说了。最后,他感激地说:“老人家,我忘不了您的搭救之恩。”“豆腐李”摆手说:“咳,这是什么话?谁出门没个三灾八难的!”又告诉他,人们都喊他“豆腐李”,家就住在鳌头矶前面。举子拜别“豆腐李”,又继续赶路。
没想到,这举子考了个头名状元,后来当了八府巡按。一年秋天,他坐船往南方巡查,路过临清,非要在这里停船不可。州官听说了,赶紧到码头迎接,回衙路过会通街,“豆腐李”没来得及回避,被衙役抓来见官。州官刚想训他几句,只见巡按大人已掀开轿帘走了下来,恭恭敬敬地作了一揖,说:“老人家,还记得我吗?我可早就认出您来了。”“豆腐李”一愣:“啊,是先生?不,大人!”赶紧磕起头来。巡按大人连忙把他扶起来说:“老人家,今天我还要喝你的小板儿豆腐哩!”“豆腐李”难为情地说:“这……你已经变了……”“不不,没有变,没有变呀!”说着,两人大笑起来。州官一看,忙说:“‘豆腐李’,噢,李老哥,你就把豆腐送到州衙,拿上等细瓷花碗……”没等他说完,巡按摆手笑着说:“不,就在这儿,还是用小板儿喝!”从此以后,又白又嫩、温热可口的“托板豆腐”便在临清流传开来,并一直沿袭到现在,爱喝的人越来越多。
乾隆脱口而出“好一个玉露双白”
明代以临清为背景而创作、号称天下第一奇书的《金瓶梅》,书中所写宴席中的三百多种菜肴、面点和小吃,在临清都能找到踪影。其中,闻名天下的“临清汤”,就是在几百年的历史中,临清历代厨师创新发展起来的一朵饮食奇葩。“临清汤花样多,实惠味足,一汤一料,百汤百味……”介绍起临清汤的种类和典故,临清市烹饪协会副秘书长杨洪涛如数家珍。
“玉露双白汤”(俗称“奶汤萝卜”),相传乾隆七下江南,一次微服来临清码头小饭馆吃饭,点名要喝“碎剪冰霜白玉汤”。厨师急中生智,以临清传统“奶汤萝卜”的做法,将萝卜切成细丝,再用猪板油炒面,沏成雪白的汤,而后加上少许盐,用芫荽点缀,再用洁白汤盘盛上。此汤鲜香玉白,浓淡可口。乾隆尝后,脱口而出:“好一个玉露双白。”于是,此汤就定名为“玉露双白汤”。
“天地一家春汤”(俗称香椿烩鸡丝),肉丝雪白、汤清澈见底,几片香椿叶漂在汤中,宛若春意,清香溢口。相传乾隆微服临清巡察,偶遇村姑孙碧玉。该女曾为其作此汤,后该女被钞关税监之子所害,乾隆为其报了仇。当地为避名讳建一“避雨亭”,后故宫仿样建此亭,御赐雅名“天地一家春”。为纪念村姑,特将此汤命名为“天地一家春汤”。
“秀才双清汤”(俗称黄瓜鱼丝汤或萝卜鱼汤),传说临清两个秀才,在“清和桥”上遇到一个挑着黄瓜、萝卜和鲜鱼的少妇。二人腹饥,欲讨吃。少妇道:“三人各用清、和、桥为题作诗对答。”一举人曰:“有水也念清,无水也念青,去了清边水,添米便成精。”另一举人曰:“有口也念和,无口也念禾,去了和边口,添斗便成科。”少妇曰:“有木也念桥,无木也念乔,去了桥边木,添女便成娇。”一厨师根据此传说偶生灵感,便用黄瓜、萝卜搭配鱼做成了两道味道各异的可口汤品,黄瓜、萝卜是青色,汤清亮,谓“秀才双清汤”流传至今。
元明回军战争中创造“八大碗”
说到“清真八大碗”,在临清家喻户晓、妇孺皆知,它是临清回民喜庆聚会时的必选用菜。
据史料记载,元代,成吉思汗率领蒙古军西征,征服了中亚、西亚许多信仰伊斯兰教的国家。大量信仰伊斯兰教的波斯人和阿拉伯人被征调到中原。这些人大部分被编成“探马赤军”,参加平金、征宋、统一中国的战争。按元朝对“探马赤军”的规定:“上马则备战斗,下马则屯聚牧养。”大运河沿岸是这些信仰伊斯兰教军士‘屯聚牧养”的重要之地。《元史·世祖本纪》载:“河洛,山东居天下腹心,则以蒙古探马赤军列大府以屯之。”而“河洛、山东”涵盖了临清境内的永济渠和会通河地域。临清庄乡族谱记载,部分穆斯林姓氏即为“西域回族兵”的后人。
有着近50年饮食从业经验的临清市伊斯兰教协会会长杨万青介绍,明初,以徐达和常遇春为统帅的明军南征北战。至正二十八年,这支明军“循河北上,师次临清”。徐达、常遇春系回族,其部将亦多回族。临清作为明军的征战要地,派有大批回族军士留守。据碑刻记载,临清老礼拜寺,就是由徐达、常遇春等回族教门始建,其间常遇春、徐达、胡大海率军沿运河征战临清一带,并在临清派回族将军和士兵驻守,因此,现在临清还有很多村庄仍保持着编民屯垦的称呼。比如:洪官营、陈官营、赵官营、老官营等。当时,军屯官兵被称为“军籍户”,明代的军籍是世袭的,卫所兵有定籍,兵农合一,屯守兼备,不但保证了兵源,也满足了军队的供给。随着战事的减少,社会的稳定,军屯的回族兵逐渐占籍临清,由“兵农”转为农民。
杨万青说,不论是元代回族兵,还是明代的回族军籍户,他们均祖居西域,饮食习惯多以牛羊肉为主。兵备战争期间,回族兵为了适应时间紧迫、行动迅速,方便快捷等军事用餐的特点,他们将穆斯林善于加工肉食的技艺运用到了战争中。回族兵预先将牛、羊肉等食物,通过炖、炸、蒸等方法,加工成熟制品,以备行军打仗之需。每到军队开饭时,火头兵架锅烧汤,将预先备好的熟肉、炸里脊、蒸闷子等熟制品,用热汤水一浇,便成了一碗可口饭菜。这样不仅有利于行军携带,也有利于士兵们在最短的时间里吃到适合本民族生活习惯的饭菜。而且,这样的饭菜可解决千百人同时用餐。
《民间访册》记:回族兵用饭时,每人面前放一大碗饭菜,他们以队为单位席地围聚而坐,念诵“太斯米”,“奉至仁至慈安拉之名”,“孩子啊,以安拉的名义开始,吃你面前的食物。”(《穆斯林圣训集》),抱碗而餐。抱碗菜首先在回族兵军队中初现雏形。后来,抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民军籍户中流行开来,并逐渐融进了中原百姓生活习惯,由席地围坐,发展成了四方围桌的用餐民俗形式。当年,虽说桌面上放八大碗,有可能是每人一大碗炖牛羊肉,也可能是每人一大碗炖鸡,而且是每个人只吃自己面前的大碗菜。后来又逐渐演变为八人八大碗同桌共餐的形式,但八大碗之中的菜品可单、可异、亦可重复。
杨万青介绍,经过数百年间历代穆斯林厨师的不断创新、完善,结合临清穆斯林群众的生活习惯,在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成了临清清真八大碗:烧肉、圈巧阁、清炖羊肉、松花羊肉、黄焖鸡、清汆丸子、黄焖肉、杂拌。临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史,它是临清穆斯林教门勤劳、智慧的结晶。
临清美食特色多
“南有苏杭,北有临张”,是运河名城临清历史地位的真实描绘。繁荣的经济孕育了独具特色的运河文化,尤其是临清的饮食文化,更是独具特色,传承至今而得以发扬光大。
临清饮食文化有其独特的地位和特色。明代的临清是当时闻名全国的水旱大码头、长江以北的粮食中转中心、百货贸易中心、纺织品交易中心。因此,南甜北咸、东辣西酸的饮食特色,也在这里际会沟通,相互影响,相互渗透,形成了以鲁菜为基础,融南北大菜之特色,具有京津风味的独特临清菜、临清运河小吃,和以民间传说、歇后语、饮食习俗为主要内容的饮食文化。
临清济美酱园历史悠久,与北京的“六必居”、济宁的“玉堂”、保定的“槐茂”酱园齐名为江北“四大酱园”。济美酱园的甜酱瓜,曾经于民国二十四年在南京召开的“国货展览会”上获奖；质地细腻、味道鲜美的“进京腐乳”,是济美的名牌产品,许多人都以此作为馈赠礼品；“八宝豆豉”等也风味独特,远近闻名。
公元13-14世纪,清真饮食文化随商业贸易由阿拉伯、波斯等地传入临清,近六百年来,临清回族群众逐渐形成了自己的风俗饮食习惯和菜品、面点风味。百年老店的“徐家煎包”、“窦家蒸包”、“王长明烧麦”、“沈浩家的牛肉干”、耳朵眼陈玉坤的“烧饼”、羊头锅李家的“馓子把”、张树德的“开花馒头”、切糕王家的“切糕”、下口杨玉林的“焖饼”、观音堂王四辈的“烧羊肉”、马德的“烫面饺”、白万顺家的“清真糕点”,还有夜晚在戏院门口、街头巷尾叫卖的“热羊肚”等,都博采众长、融汇南北,吸引着八方食客。
改革开放30多年来,临清的清真名菜和风味小吃在继承传统的基础上不断创新、借鉴和完善,像“捶鸡面”、“素鹅脖”、“牛肉干”、“麻辣肉丁”等均得到很好的继承和完善,并在全国清真烹饪大赛中获奖。
同时,还有一部分流传于民间的家庭小吃,如“油穴子”、“揪疙瘩”、“猫耳朵”、“炒麻豆腐”、“粉浆饭”等,也颇受寻常百姓的喜爱。
临清文化局局长王兴刚介绍,临清菜品独特的风味与京、津、沈阳基本上一脉相承,完全可以从非物质文化遗产的角度考量临清清真菜品的文化价值。目前,临清文化部门已经整理好了“十香面”和“八大碗”的相关资料,准备申报省级非物质文化遗产。
山东好味道|临清饮食：那些穿越历史的美味
