《尔雅·释天》中说:“年者,禾熟之名,每岁一熟,故以岁为名”。年的美好,多半在于丰收富足的象征含义,对于年的期待,也就很自然地被翻腾的汤汁、散逸的香气所包裹。三十晚上,终得团聚的大家庭聊着一年来的趣事见闻；初一开始,互访拜年的亲戚说着吉祥话,浓浓祝福间,可曾想象年食的缺席?
不夸张地说,发展到现在,同穿新衣、置新物相比,是以“故乡”、“亲人”为名的年节美食更多支撑了春节期间最浓重的年味儿。今年本报征集的几类年食,乍看低调平常,但年年制作,历久不衰,靠的并非高端大气上档次,而是倾注其间细水长流的殷殷亲情。这就好像,辛劳一年,让回家的脚步最义无反顾的,始终是那份简单而温暖的乡情。
酥锅 曲径通幽 豁然开朗
临近三十的那天晚上,将准备其它食物的剩余材料集中在一口大砂锅中,文火慢炖七八个小时。第二天一早,最先看见的是叫醒自己的父亲熬红的双眼,最先闻见的,则是这种叫做“酥锅”的吃食的奇异香气。
说起酥锅这一淄博、济南城乡最具代表的年节食品,博山餐饮协会会长崔凯脑海中最先浮现的幼时场景是上面这幅画面。父辈们如何烹制地道的酥锅?据崔凯回忆,一个诀窍是滴水不加,完全依靠原料渗出的水分。为防止糊锅,需要“在锅边围上一圈比锅沿高出约15厘米的白菜帮,烹制期间将满溢的汤汁不断舀出再放回。待原料逐渐下沉至锅沿,白菜帮也变色‘沦陷’,就成了。”
酥锅的放置顺序亦有讲究,从下至上依次为骨头,鱼、鸡、猪蹄等荤菜,白菜、藕、海带、花生、豆腐等素菜。先是酸甜清爽,再是醇香润滑,最后还有酥烂可口的鱼骨,所以在美食家眼中,酥锅才有了“曲径通幽,豁然开朗”的艺术享受。
有句老话叫“穷也酥锅,富也酥锅”,根据自家的经济条件选择合适的食材,家家户户同享过年喜悦,这恐怕正是酥锅作为年节菜的证明吧!
八大碗 近水楼台先得月
山东有复杂多样的地理环境,环境影响气候,气候制约生产、生活,由此带来饮食差异。年食更是如此。同样名称的年节食品,材料、烹制方法往往不同,这是蓬莱马家沟山里人家食苑后厨厨师长房卫杰所说的“近水楼台先得月”。有一种过去只现身于喜宴,现在变成年夜饭常客的美食“八大碗”被他推荐给记者。
“八大碗很可能是个误称,准确来说是八对碗,十六道菜。济南的八大碗以烩、汤菜为主,到了济宁,鱼成为主料；蓬莱也有八大碗,多烩、蒸,强调鸡、鱼、肉、蛋、海鲜等各类荤式土家菜,青菜只有一两道。”房卫杰介绍说,八大碗的盛器特别,好用土制的红砖色碗,但现在家里用花式瓷碗的越来越多。
滕州八大碗成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等,不一而足,再配上甜酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、大茴、葱、姜、蒜等作料,经怒火焦灼,翻滚烹烙后,嗞啦啦倾倒入碗中,顿觉清香撩鼻,一准让你欲望陡升。
这两年,生活好了,八大碗的制作方法也在变。一些家庭会只选择其中最具代表性的鱼、四喜丸子和扣肉,但其中蕴含美好愿望从未改变。
全家福——复杂原料 简单烹制
在山东大厦行政总厨王平的年节菜单中,“全家福”写在首位。这道寓意阖家团圆、幸福美满的春节传统菜用料多样,但做法相对简单,即将各种青菜、丸子、豆腐、藕荷、肉等炸至焦脆后汇在一起,一些地方干脆直呼其为“过年菜”。宾客来访时人手一碗,颇有大丰收的喜乐劲,还不耽误唠嗑聊天。
简单,然回味无穷。有位朋友今年头回和妻子两人在济南过年,聊起往事,试图寻找些增加年味儿的线索时,最先想到的,竟也是这道由不同炸货制成的全家福。
“我是沂南人,当地管年三十叫‘年厨日’,凡是能炸的东西要全部做出来,备起来慢慢吃。”在朋友的印象中,幼时即便年节,闻见的肉味儿也不多,家人便在很多炸货外面裹上一层厚厚的面糊。备好的炸货可加热单吃,也可以用葱花爆锅后加入木耳等炖着吃。他还记得,以前在姥姥家,每逢过年,村里总会有人将自家炸货分送邻里,一些人家的手艺那是真好,等待他们到来,也成了和春节有关的期待的一部分。
饽饽——易被忽视的“狠角色”
比起饺子、年糕,在山东内陆被称为“馍”、在胶东被称为“饽饽”的这种岁时食品似乎地位不高。实际上,据69岁的中国民俗学会会员郝继忠老先生描述,饽饽始于祭祀,古时农民为纪念开辟了农业的轩辕,以又香又大的饽饽表达感激与崇敬。山东面食风俗最甚的胶东地区,气候允许小麦在冬季生长,将冬种夏收的小麦留至过年制作的饽饽不仅好吃,也带上点传承的味道。
祭祀之外,饽饽有个重要的用途是礼尚往来。烟台栖霞有句谚语叫“搂着饽饽找酒喝”。因家家户户会做,说这是一场展示女性灵巧手艺的比赛,也不为过。做饽饽一定要让饽饽“笑”,郝继忠说这同调面的手艺有关,发酵的面加上生面就比较容易裂开。“发面”的发同“发财”的发,这又是另一层好的寓意。
栖霞人会将做好的蛇状饽饽放进面缸和酒坛,寓意明年有吃不完的面和喝不完的酒；给孩子做个花饽饽,寓意平安健康一整年。孩子们有时也会帮着大人做,蒸熟后只愿享用自己的“劳动果实”。
舌尖上的山东春节：吃遍天下 还是回家
