油旋儿
山东济南的风味面食久负盛名，其中油旋尤脍炙人口。油旋是一种饼，有圆形和椭圆形两种。先烙后烤，烤好后，葱香浓郁，外酥内嫩，中间有凹，其里层层叠叠，片片成旋。原料仅用猪油、大葱、细盐、面粉而已。做得如此香美，全凭手艺。“油旋”源于江南，清康熙时浙江嘉兴人顾仲著《养小录》，其中有一则记“千层油旋烙饼”，文曰：白面一斤，白糖二两(水化开)，入香油四两，和面作剂，擀开。再入油成剂，再擀，如此七次，火上烙之。
不过，济南油旋是咸味的，“南甜北咸”无足怪，且做法上也有变化。油旋何时传入济南?其说不一，有人说，清道光时，城里的凤集楼就经营油旋;也有人说，清末时由齐河徐氏三兄弟传来。徐家三兄弟幼年从母改嫁到南京，继父卖油旋为生。日久天长，哥儿仨学了一手。后来三人回到济南，便在县西巷南首开了一间油旋铺，他们为适应济南人的口味，由甜改咸，配料用猪油、大葱。徐家的油旋边做边卖，食者赞不绝口，渐渐有名。可惜油旋在南京如今却失传了。这两种说法，孰是孰非，已难以究明。
清光绪二十年(1894)开业的“文升园饭庄”卖的油旋令人津津乐道。老作家陶纯1921年20岁时从诸城来济南报考省立一中，住在后宰门街的一小客栈，这儿离文升园不远，他回忆道：“后宰门街西头还有一条弯街，名为辘轳把子街，街上有一个小饭铺，名‘文升园’，用这样一个吉利的名字迎接前清的穷举子，后来的穷学生。这饭馆有两样好食品：油旋和坛子肉。他们的油旋又香又酥，到口就碎了，店主人夸口说：‘先生，您可以试试，五个油旋放在桌子上摞起来，一拳猛击，如果有一个不碎，压扁了，您不用付钱，白吃。’可是我们用筷子敲一个碎一个，不用拳击，就信服了。”后来，上世纪40年代开业的聚丰德饭店的油旋也深受赞誉。苏江林师傅在店里做了四十多年油旋，他手艺高，能在油旋快熟时，从中间捅一空洞，磕入一个鸡蛋，继续烘烤，让油旋里层融上蛋液，食之更美。解放后，毛泽东来济，曾品尝过他做的油旋，苏江林引为殊荣。
至于油旋的做法看似简单，实则不易：和软面作剂，用小面轴擀成一长条面片，先抹一层花生油，再抹上细盐拌成的猪油大葱泥，而后用右手卷起面片的一头，左手拉着面片的另一头向外抻长，随卷随抻，抻得极薄，卷成一螺旋状圆柱，掐去面头，置鏊子上，手上蘸点花生油，用手指压成直径两寸许、厚半寸的圆薄饼，烙至微黄，再入炉内烤，色泽呈金黄时取出，用中指摁一下油旋中间，压出个小凹来，就成了中空旋形的油旋。这油旋外皮酥内瓤软，葱香扑鼻，若来碗鸡汤馄饨或高汤米粉同食，尤妙。(文/张稚庐)
